一、色香味
- 顔色:清炖浓醇无浮油，红烧有 当添加的酱油和辣豆瓣熬煮出来的丰盈色泽。
- 香气:浓醇鲜香，没有膻杂味道，闻得出牛肉独有芬芳。
- 味道:熟烂 中，没有膻骚味，红烧口味吃得到 当添加的调味料，如姜、葱、蒜、红辣椒和牛肉爆炒及烧炖之後，散发的滋味。
二、牛肉、汤头、面条
- 牛肉:
牛肉面的领衔主角，台湾牛肉面的牛肉以牛腱子肉爲主:牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术後，病後调养的人在补充失血、修复组织等方面特别 宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效， 宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 - 汤头:
(1).好的红烧牛肉高汤，融入豆瓣酱香，喝来浓醇够味，各种辛香料和酱油调料在汤汁 中呈现一种柔和的平衡，没有夺人夸张的大料香，抢了牛肉风彩，咸淡调味恰到好处，够味但不死咸。有些店家爲了节省成本和工序，用廉价酱油和甜面酱烹煮汤头，看来虽然酱色浓郁，味道吃来却是酸的，没有红烧该有的香气。调整咸度 千丌别再放酱油了!一碗牛肉面上桌，如果嫌滋味过淡，请以盐巴调整咸淡，不要直接把酱油加进面汤里，以免破坏汤汁的味道。
(2).清炖汤头首重鲜纯，汤色看来清澈，喝到嘴巴里却是醇而不腻，喝完舌尖泛起自然回甘，而不是加了人工甘味剂或牛肉精粉那种假兮兮的甘甜。 - 面条:
品赏一碗牛肉面三要素之一，无论用的是阳春面、手撖家常面、手工刀切面、刀削面、还是细扁面条，牛肉面吃来都该有一定的弹性，不死硬，也不烂糊，煮到刚熟的硬面条，泡在热汤里，还会慢慢吸收汤汁，让面条呈现多样的口感层次。此外，面条中要能吃出面粉香。
面条(标准粉):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
三. 搭配材料 绝妙好味 :
- 葱花或蒜苗搭配
- 酸菜:
吃牛肉面，酸菜是一定要的配角。没有酸菜的牛肉面，犹如化好妆，忘了擦上口红，顿时少了那麽点化龙点睛的效果。正因爲酸菜是牛肉面的好伴侣，酸菜一定要切得细，酸味和咸味都要脱除怠尽，再用干锅小火慢慢把酸菜中的水份炒干，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太浓郁，也不宜太油，以免抢去牛肉风采。一碗牛肉面上桌的时候，不要急吼吼马上加酸菜，先喝几口汤、吃几口面，品尝了原汤滋味之後，再酌量添加酸菜，然後你会发现，酸菜融入汤里，改变了原有牛肉面的味道，让牛肉面吃来更爽口，又有著不同的味道。 - 辣油:
辣油是吃牛肉面的时候，扮演著重要角色，熬好的汤头、烧好的牛肉，味道是固定的，要改变它，唯有靠桌上那罐红红的辣油。 一般牛肉面店的辣油分两种，一种是干辣椒炼出来的红油，红郁郁泛著辣椒香，一杓在面汤里，可以添加辣度。另一种则是市售辣椒酱，加入汤里可以提升刺激感。
除了这两种辣油，还有一种辣牛油，拥有让牛肉面美味升级的超级魅力。用滚热的牛油冲入辣椒粉调制的辣牛油，在很多专业牛肉面店的桌上都可以看到，嫌牛肉面的辣度和香气不够，舀一杓加进汤里，香度和滋味马上不同。 - 红辣椒:
辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其它慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫. - 醋 :
吃牛肉面如果没有酸菜，也可以搁很少量的米醋，让酸味解去吃下一整碗面的油腻和浓郁，不过添加前题都是先尝过原汤滋味後，再酌量添加，随机调整
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2012-01-10T15:46:00+0000