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吃牛肉面的绝窍

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吃牛肉面的绝窍

一、色香味

  1. 顔色:清炖浓醇无浮油,红烧有 当添加的酱油和辣豆瓣熬煮出来的丰盈色泽。
  2. 香气:浓醇鲜香,没有膻杂味道,闻得出牛肉独有芬芳。
  3. 味道:熟烂 中,没有膻骚味,红烧口味吃得到 当添加的调味料,如姜、葱、蒜、红辣椒和牛肉爆炒及烧炖之後,散发的滋味。

二、牛肉、汤头、面条

  1. 牛肉:
    牛肉面的领衔主角,台湾牛肉面的牛肉以牛腱子肉爲主:牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术後,病後调养的人在补充失血、修复组织等方面特别 宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效, 宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
  2. 汤头:
    (1).好的红烧牛肉高汤,融入豆瓣酱香,喝来浓醇够味,各种辛香料和酱油调料在汤汁 中呈现一种柔和的平衡,没有夺人夸张的大料香,抢了牛肉风彩,咸淡调味恰到好处,够味但不死咸。有些店家爲了节省成本和工序,用廉价酱油和甜面酱烹煮汤头,看来虽然酱色浓郁,味道吃来却是酸的,没有红烧该有的香气。调整咸度 千丌别再放酱油了!一碗牛肉面上桌,如果嫌滋味过淡,请以盐巴调整咸淡,不要直接把酱油加进面汤里,以免破坏汤汁的味道。
    (2).清炖汤头首重鲜纯,汤色看来清澈,喝到嘴巴里却是醇而不腻,喝完舌尖泛起自然回甘,而不是加了人工甘味剂或牛肉精粉那种假兮兮的甘甜。
  3. 面条:
    品赏一碗牛肉面三要素之一,无论用的是阳春面、手撖家常面、手工刀切面、刀削面、还是细扁面条,牛肉面吃来都该有一定的弹性,不死硬,也不烂糊,煮到刚熟的硬面条,泡在热汤里,还会慢慢吸收汤汁,让面条呈现多样的口感层次。此外,面条中要能吃出面粉香。
    面条(标准粉):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

三. 搭配材料 绝妙好味 :

  1. 葱花或蒜苗搭配
  2. 酸菜:
    吃牛肉面,酸菜是一定要的配角。没有酸菜的牛肉面,犹如化好妆,忘了擦上口红,顿时少了那麽点化龙点睛的效果。正因爲酸菜是牛肉面的好伴侣,酸菜一定要切得细,酸味和咸味都要脱除怠尽,再用干锅小火慢慢把酸菜中的水份炒干,透出香味。基本上,酸菜是配角,所以味道不宜太浓郁,也不宜太油,以免抢去牛肉风采。一碗牛肉面上桌的时候,不要急吼吼马上加酸菜,先喝几口汤、吃几口面,品尝了原汤滋味之後,再酌量添加酸菜,然後你会发现,酸菜融入汤里,改变了原有牛肉面的味道,让牛肉面吃来更爽口,又有著不同的味道。
  3. 辣油:
    辣油是吃牛肉面的时候,扮演著重要角色,熬好的汤头、烧好的牛肉,味道是固定的,要改变它,唯有靠桌上那罐红红的辣油。 一般牛肉面店的辣油分两种,一种是干辣椒炼出来的红油,红郁郁泛著辣椒香,一杓在面汤里,可以添加辣度。另一种则是市售辣椒酱,加入汤里可以提升刺激感。
    除了这两种辣油,还有一种辣牛油,拥有让牛肉面美味升级的超级魅力。用滚热的牛油冲入辣椒粉调制的辣牛油,在很多专业牛肉面店的桌上都可以看到,嫌牛肉面的辣度和香气不够,舀一杓加进汤里,香度和滋味马上不同。
  4. 红辣椒:
    辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其它慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫.
  5. 醋 :
    吃牛肉面如果没有酸菜,也可以搁很少量的米醋,让酸味解去吃下一整碗面的油腻和浓郁,不过添加前题都是先尝过原汤滋味後,再酌量添加,随机调整
  • 本文为转载文章
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2012-01-10T15:46:00+0000


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