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紅酒入門小常識

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紅酒入門小常識

什麼是紅酒
很多人以為「紅葡萄酒」就是紅酒(Red wine)這是錯誤的觀念,所謂紅酒是採用紅葡萄釀造,
發酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵,釀成的酒含有極高的單寧和色素。

注意它的關鍵『紅葡萄、連皮、全程、不加糖』。

台灣生產的紅葡萄酒(公賣局、民間酒廠),都加了糖,喝起來甜度高,不屬於紅酒。
【玫瑰紅酒】:果皮與果汁發酵一段時間,在適當時候除去果皮再繼續發酵酒色呈粉紅色。
汽泡酒香檳】:發酵一半就裝瓶,讓後段發酵在瓶內進行,使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內。

不是紅酒就不具備紅酒的特性,不可和紅酒混為一談。
紅酒有兩個特色,它是
藝術,它有生命。

什麼叫藝術?凡是「因人而異」呈現美的工作,就是藝術。
好比說畫畫,同一個景色在不同畫家的筆下,會呈現不同的意境。
紅酒也是如此,同一年份、同一地區、同一品種的葡萄,只要調酒師不一樣,最後的結果就不一樣。
而即使是同一個調酒師,前後兩次調配同樣的葡萄,兩者的味道也會不同。
某些高級的紅酒有調酒師的簽名,好像畫家的簽名一樣,因為它因人而異,都是藝術的一種。


紅酒是唯一有生命的酒,不開瓶以前會持續「成長」,開瓶以後和空氣接觸,成長更是迅速。
所謂成長就是味道會演變,儲存得當當然是越變越香。



紅酒的儲存
紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵,假如直立儲存酒瓶的軟木塞會乾硬萎縮。
一旦瓶外空氣滲入,酒質就會變味發酸,正確的儲存方法是平放(甚至瓶口微微朝下),
讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹,徹底阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。


其次儲存的溫度要適當,溫度太高、變化太大,對酒有不良的影響,最好的儲存環境是地窖。
某些酒標有「bin」的顯示,表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒,
假如沒有適當的儲存環境,買回來以後最好在兩年之內喝掉否則好酒變壞酒、壞酒變醋。



喝紅酒的準備

紅酒平放著儲放,軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。
飲用前一天要直立,讓木屑沉澱到瓶底,注意看紅酒的瓶底向中間凸起,
這設計不是為了好拿酒瓶,而是要讓木屑沈澱到凹溝。


喝紅酒不可以加冰,也不能像香檳放在冰桶裡,最適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。
台灣的冬天,可以直接飲用;夏天,最好先放到冰箱的冷藏室(而非冷凍庫),
用餐前60~30分鐘取出(視當時室內的氣溫),先開瓶擺在一旁慢慢醒酒,同時讓溫度回升。



紅酒杯

想要充分享用紅酒,一支合適的酒杯十分重要。
好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。
高級的紅酒杯一支就要3000~5000元,之所以貴,是杯身的玻璃薄,
薄到據說可以透過空氣,不必搖晃酒杯酒也能從各種角度和空氣接觸。


飲完酒精神不太集中,建議不要當場洗杯子,等到第二天完全清醒了再洗,可大幅降低「意外破碎」的機率。

紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底。
杯 身要大、要深,杯口要向內縮,除了在收集酒的香氣,也讓飲用者在晃動酒杯時,
杯裡的酒液不易灑出去,至於杯腳要細、要長,一來是為了美觀,二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳,
手掌遠離杯身,是希望手的溫度不致影響酒的溫度。



開酒與試酒
自己家裡喝,就省了這套。
高級餐廳,為了證明如假包換,必須在客人面前當場開瓶,開了以後侍者將軟木塞交給客人。
客人先目視檢查,軟木塞不可爛、不可變形,然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下,
如果有霉腐味,表示酒儲放不良壞了,不必試喝直接教侍酒師換一瓶。


別以為聞軟木塞是噱頭,根據統計有百分之三到五的紅酒因為軟木塞出問題而變質,
花大錢喝一瓶壞了的紅酒,多麼划不來因此,假如有霉腐味不要客氣,堅持要侍者換酒,
即使在家裡也應試聞一下,聞多了會清楚什麼是好或壞,聞完軟木塞覺得沒問題,對侍酒師點頭示意,

侍酒師
這時才能在杯中淺淺地倒一點,讓你試看、試聞、試飲。

看是看酒的成色
為了正確觀察把杯子放在白色背景的前方,微微向外傾斜酒杯,
注意是否有木屑或雜質,同時觀察酒的顏色
咖啡色壞了紫紅色酒的年紀很輕
中間色澤深(暗紅)外圍帶褐黃色好酒

聞是聞酒的味道。
將杯口整個罩住鼻孔深呼吸。

高級的紅酒聞起來味道很厚,讓人感覺它很濃很複雜,需要「很多很多」的氧氣,
「很長很長」的時間,才可能將所有香味散發出來,有時候一杯酒慢慢品了一個小時,
還是感覺香味越來越濃,濃到後來讓人有點捨不得喝(聞起來好香,喝起來卻沒那麼香)。
原因很簡單鼻子的靈敏度遠遠超過舌頭,
聞完了覺得味道很厚,是個好兆頭。

試飲
淺淺一口,含在口中,用舌尖將酒液推向口腔的四周,盡可能讓所有味覺細胞都感受一下。

試飲是客人要求退酒的最後時機,儲存不當的酒會有霉腐味,試飲不滿意可以要求退貨,
侍酒師這時可能也會試喝一點,如果真有問題有商譽的餐廳必然會收回。


倒酒
高級紅酒的酒瓶都有人搜集(有的酒標是一幅畫)。為了避免酒液「流花」酒標,
正確倒酒是讓酒標的正面朝上,此外年代老的酒(約8年以上)瓶底一定有木屑,
即使3~5年有的也有木屑,因此倒酒時要小心除了不可晃動酒瓶,倒到最後還要留一點在瓶的肩部,
把酒瓶整個倒翻過來,試圖倒盡最後一滴酒,是不正確的。


醒酒
紅酒開瓶以後,看酒的類型、品質,以及成熟程度,先靜放十五分鐘至一個小時,
讓它與空氣「呼吸」進行化學作用,假如沒有耐性,可以直接倒進酒杯

甚至需要晃動酒杯,加速酒與空氣接觸的機率。

【國際標準,不要超過杯子容量的三分之一】

晃動酒杯的方法有兩種:

1、一是拿起酒杯向內搖晃(右撇子逆時針,左撇子順時針)。
     這種方法杯子懸空,要晃動得均勻得有點技術。
2、用食指中指夾住杯腳,整個手掌平貼杯底,
     將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉,轉要小力一點。



品酒
好的紅酒是藝術品,對於藝術品,不要「喝」而是「品」。
每次品之前,先晃動酒杯,再用鼻子深吸一下,然後淺嘗一口,
讓酒液在口腔保留一段時間,之後才「有點捨不得」地嚥下去。

很麻煩是嗎?假如它的級數夠高,味道很香很濃你不會覺得麻煩。


心得

會品嘗酒的人就會喝酒,自然酒品也會很好。
酒是要慢慢的品嘗,而不是一昧的去衝酒,因衝酒並不是在品嘗酒,
只是讓自己身體不好受,並且是得不常失。

人們常說:喝茶有茶道,喝酒一樣有酒道。
希望大家要品嘗酒,而不是要衝酒。
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2008-09-29T18:18:30+0000

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2019-07-18T13:07:11+0000


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