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50招下厨小技巧

  • 羊肉去膻味∶将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时後取出萝卜块;放几块橘子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分锺後,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後捞出,再重新加水加调料。。
  • 煮牛肉∶为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。。
  • 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解於汤中,并可保存汤中的维生素。。
  • 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。。
  • 煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。。
  • 煮咸肉∶用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
  • 将绿豆在铁锅中炒10分锺再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
  • 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
  • 煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
  • 煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
  • 煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开後加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
  • 煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
  • 煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
  • 煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
  • 熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养<21>物质。
  • 用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮後不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
  • 猪肚煮熟後,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
  • 煮猪肚时,千丌不能先放盐,等煮熟後吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
  • 炖肉时,在锅里加上几块橘皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
  • 炖鸡∶洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入 量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分锺,即可放入调料,移小火上再炖20分锺,淋上香油即可出锅;应在汤炖好後,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟後的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。。
  • 炖老鸡∶在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然後再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
  • 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
  • 煮老鸭∶在锅里放几个田螺容易烂熟。
  • 烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
  • 烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
  • 红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
  • 做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
  • 油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
  • 在春卷的拌馅中 量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
  • 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然後再用油炸。
  • 炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
  • 将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
  • 煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
  • 煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
  • 煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
  • 用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
  • 炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
  • 炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
  • 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
  • 炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
  • 炒豆芽时,先加点黄油,然後再放盐,能去掉豆腥味。
  • 炒波菜时不宜加盖。
  • 炒肉片∶肉切成薄片加酱油、黄油、粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色後,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
  • 炒牛肉丝∶切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分锺後再炒,鲜嫩可口。
  • 炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
  • 肉丝切好後放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什麽糖醋菜肴,苹要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸 度。
  • 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,後放盐,否则食盐的「脱水」作用会促进菜肴中蛋白质凝固而「吃」不进糖分,造成外甜里淡。
  • 做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
  • 做丸子按50克肉10克粉的比例调制,成菜软嫩。
  • 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
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2009-02-03T14:36:00+0000


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