50招下厨小技巧

慕之秋 :

• 羊肉去膻味∶将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时後取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分锺後，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後捞出，再重新加水加调料。。
• 煮牛肉∶为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。。
• 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解於汤中，并可保存汤中的维生素。。
• 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。。
• 煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。。
• 煮咸肉∶用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
• 将绿豆在铁锅中炒10分锺再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
• 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
• 煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
• 煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
• 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开後加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
• 煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
• 煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
• 煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
• 熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养<21>物质。
• 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮後不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
• 猪肚煮熟後，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
• 煮猪肚时，千丌不能先放盐，等煮熟後吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
• 炖肉时，在锅里加上几块橘皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
• 炖鸡∶洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入　量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分锺，即可放入调料，移小火上再炖20分锺，淋上香油即可出锅；应在汤炖好後，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟後的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。。
• 炖老鸡∶在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然後再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
• 老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
• 煮老鸭∶在锅里放几个田螺容易烂熟。
• 烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
• 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
• 红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
• 做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
• 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
• 在春卷的拌馅中　量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
• 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然後再用油炸。
• 炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
• 将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
• 煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
• 煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
• 煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
• 用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
• 炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
• 炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
• 炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
• 炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
• 炒豆芽时，先加点黄油，然後再放盐，能去掉豆腥味。
• 炒波菜时不宜加盖。
• 炒肉片∶肉切成薄片加酱油、黄油、粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色後，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
• 炒牛肉丝∶切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分锺後再炒，鲜嫩可口。
• 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
• 肉丝切好後放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什麽糖醋菜肴，苹要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸　度。
• 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，後放盐，否则食盐的「脱水」作用会促进菜肴中蛋白质凝固而「吃」不进糖分，造成外甜里淡。
• 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
• 做丸子按50克肉10克粉的比例调制，成菜软嫩。
• 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

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