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50招下廚小技巧

  • 羊肉去羶味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊橘子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鍾後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。。
  • 煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。。
  • 煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。。
  • 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。。
  • 煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。。
  • 煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
  • 將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
  • 煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
  • 煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
  • 煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
  • 煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
  • 煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
  • 煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
  • 煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
  • 熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養<21>物質。
  • 用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
  • 豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。
  • 煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
  • 燉肉時,在鍋裡加上幾塊橘皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
  • 燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,即可放入調料,移小火上再燉20分鍾,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。。
  • 燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
  • 老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
  • 煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
  • 燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
  • 燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
  • 紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。
  • 做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
  • 油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。
  • 在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
  • 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
  • 炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
  • 將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
  • 煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
  • 煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
  • 煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
  • 用羊油炒雞蛋,味香無異味。
  • 炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
  • 炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
  • 炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
  • 炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
  • 炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
  • 炒波菜時不宜加蓋。
  • 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
  • 炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鍾後再炒,鮮嫩可口。
  • 炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
  • 肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,隻要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
  • 炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡。
  • 做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
  • 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
  • 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
  • Keywords : 雞蛋, 鮮嫩可口, 綠豆, 煮麵, 煮牛肉, 煮水餃, 煎雞蛋, 炒雞蛋, 炒出, 味道, 再放鹽, 4枚山楂, 黃油, 鹽水中浸泡, 鮮美, 鮮嫩, 鮮味, 食用前加鹽, 雞肉趨向硬, 雞肉易爛
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2009-02-03T14:36:00+0000


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