小浪 :
什麽是红酒很多人以为「红葡萄酒」就是红酒(Red wine)这是错误的观念,所谓红酒是采用红葡萄酿造,
发酵全程将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵,酿成的酒含有极高的单宁和色素。
注意它的关键『红葡萄、连皮、全程、不加糖』。
台湾生产的红葡萄酒(公卖局、民间酒万),都加了糖,喝起来甜度高,不属於红酒。
【玫瑰红酒】∶果皮与果汁发酵一段时间,在 当时候除去果皮再继续发酵酒色呈粉红色。
【汽泡酒香槟】∶发酵一半就装瓶,让後段发酵在瓶内进行,使得发酵产生的二氧化碳留在瓶内。
不是红酒就不具备红酒的特性,不可和红酒混为一谈。
红酒有两个特色,它是艺术,它有生命。
什麽叫艺术?凡是「因人而异」呈现美的工作,就是艺术。
好比说画画,同一个景色在不同画家的笔下,会呈现不同的意境。
红酒也是如此,同一年份、同一地区、同一品种的葡萄,只要调酒师不一样,最後的结果就不一样。
而即使是同一个调酒师,前後两次调配同样的葡萄,两者的味道也会不同。
某些高级的红酒有调酒师的签名,好像画家的签名一样,因为它因人而异,都是艺术的一种。
红酒是唯一有生命的酒,不开瓶以前会持续「成长」,开瓶以後和空气接触,成长更是迅速。
所谓成长就是味道会演变,储存得当当然是越变越香。
红酒的储存
红酒装瓶以後仍会继续发酵,假如直立储存酒瓶的软木塞会乾硬萎缩。
一旦瓶外空气渗入,酒质就会变味发酸,正确的储存方法是平放(甚至瓶口微微朝下),
让软木塞始终浸泡酒液而膨胀,彻底阻绝瓶内与瓶外空气的流通。
其次储存的温度要 当,温度太高、变化太大,对酒有不良的影响,最好的储存环境是地窖。
某些酒标有「bin」的显示,表示是装在橡木桶、摆在地窖发酵而成的红酒,
假如没有 当的储存环境,买回来以後最好在两年之内喝掉否则好酒变坏酒、坏酒变醋。
喝红酒的准备
红酒平放著储放,软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。
饮用前一天要直立,让木屑沉到瓶底,注意看红酒的瓶底向中间凸起,
这设计不是为了好拿酒瓶,而是要让木屑沈到凹沟。
喝红酒不可以加冰,也不能像香槟放在冰桶里,最 当的饮用温度是摄氏十至十四度。
台湾的冬天,可以直接饮用;夏天,最好先放到冰箱的冷藏室(而非冷冻库),
用餐前60~30分钟取出(视当时室内的气温),先开瓶摆在一旁慢慢醒酒,同时让温度回升。
红酒杯
想要充分享用红酒,一支合 的酒杯十分重要。
好的红酒杯是薄身、无花纹、无色、透明、高脚。
高级的红酒杯一支就要3000~5000元,之所以贵,是杯身的玻璃薄,
薄到说可以透过空气,不必摇晃酒杯酒也能从各种角度和空气接触。
饮完酒精神不太集中,建议不要当场洗杯子,等到第二天完全清醒了再洗,可大幅降低「意外破碎」的机率。
红酒杯可以区分成杯身、杯脚、杯底。
杯 身要大、要深,杯口要向内缩,除了在收集酒的香气,也让饮用者在晃动酒杯时,
杯里的酒液不易洒出去,至於杯脚要细、要长,一来是为了美观,二是让饮用者有足够的空间握著杯脚,
手掌远 杯身,是希望手的温度不致影响酒的温度。
开酒与试酒
自己家里喝,就省了这套。
高级餐厅,为了证明如假包换,必须在客人面前当场开瓶,开了以後侍者将软木塞交给客人。
客人先目视检查,软木塞不可烂、不可变形,然後把浸酒的一端放在鼻前闻一下,
如果有霉腐味,表示酒储放不良坏了,不必试喝直接教侍酒师换一瓶。
别以为闻软木塞是噱头,根统计有百分之三到五的红酒因为软木塞出问题而变质,
花大钱喝一瓶坏了的红酒,多麽划不来因此,假如有霉腐味不要客气,坚持要侍者换酒,
即使在家里也应试闻一下,闻多了会清楚什麽是好或坏,闻完软木塞觉得没问题,对侍酒师点头示意,
侍酒师这时才能在杯中浅浅地倒一点,让你试看、试闻、试饮。
看是看酒的成色。
为了正确观察把杯子放在白色背景的前方,微微向外倾斜酒杯,
注意是否有木屑或杂质,同时观察酒的颜色咖啡色坏了、紫红色酒的年纪很轻、
中间色泽深(暗红)外围带褐黄色好酒。
闻是闻酒的味道。
将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。
高级的红酒闻起来味道很厚,让人感觉它很浓很复杂,需要「很多很多」的氧气,
「很长很长」的时间,才可能将所有香味散发出来,有时候一杯酒慢慢品了一个小时,
还是感觉香味越来越浓,浓到後来让人有点舍不得喝(闻起来好香,喝起来却没那麽香)。
原因很简单鼻子的灵敏度远远超过舌头,闻完了觉得味道很厚,是个好兆头。
试饮。
浅浅一口,含在口中,用舌尖将酒液推向口腔的四周,尽可能让所有味觉细胞都感受一下。
试饮是客人要求退酒的最後时机,储存不当的酒会有霉腐味,试饮不满意可以要求退货,
侍酒师这时可能也会试喝一点,如果真有问题有商誉的餐厅必然会收回。
倒酒
高级红酒的酒瓶都有人搜集(有的酒标是一幅画)。为了避免酒液「流花」酒标,
正确倒酒是让酒标的正面朝上,此外年代老的酒(约8年以上)瓶底一定有木屑,
即使3~5年有的也有木屑,因此倒酒时要小心除了不可晃动酒瓶,倒到最後还要留一点在瓶的肩部,
把酒瓶整个倒翻过来,试图倒尽最後一滴酒,是不正确的。
醒酒
红酒开瓶以後,看酒的类型、品质,以及成熟程度,先静放十五分钟至一个小时,
让它与空气「呼吸」进行化学作用,假如没有耐性,可以直接倒进酒杯,
甚至需要晃动酒杯,加速酒与空气接触的机率。
【国际标准,不要超过杯子容量的三分之一】
晃动酒杯的方法有两种∶
1、一是拿起酒杯向内摇晃(右撇子逆时针,左撇子顺时针)。
这种方法杯子悬空,要晃动得均匀得有点技术。
2、用食指中指夹住杯脚,整个手掌平贴杯底,
将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转,转要小力一点。
品酒
好的红酒是艺术品,对於艺术品,不要「喝」而是「品」。
每次品之前,先晃动酒杯,再用鼻子深吸一下,然後浅尝一口,
让酒液在口腔保留一段时间,之後才「有点舍不得」地咽下去。
很麻烦是吗?假如它的级数够高,味道很香很浓你不会觉得麻烦。
心得
会品尝酒的人就会喝酒,自然酒品也会很好。
酒是要慢慢的品尝,而不是一昧的去冲酒,因冲酒并不是在品尝酒,
只是让自己身体不好受,并且是得不常失。
人们常说∶喝茶有茶道,喝酒一样有酒道。
希望大家要品尝酒,而不是要冲酒。
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2008-09-29T18:18:30+0000