慕之秋 :
大蒜是一种不论在东西方均普遍使用的食材，也是中国菜烹调上不可或缺的香辛料。不但可在食物的烹调中添加，也可直接生吃。其特殊之气味，有人深恶痛绝，亦有人爱不释口，餐餐必备。至於在食物的调味方面，不但有爆香提味的效果；在腌肉类时也普遍使用；加入酱油则成为蒜蓉酱，又可磨成蒜粉；至於烤面包时涂抹的大蒜奶油酱，也受到许多人的喜爱，可说是用途十分广泛的食物。近年来，大蒜对人体保健及疾病治疗的研究陆续发表，许多人开始重视大蒜在医疗上，以及保健方面价值。其实早在古代的埃及金字塔及希腊神庙内即有记录。而罗马、中国与印度的古代医学书籍上，亦有描述大蒜的医疗功效，可说是最早被用来治疗疾病及保护健康的植物之一。至於目前大部分的研究，则是针对大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的预防，以及延缓老化方面的作用为主，希望了解大蒜的功能以及对人体生理生化上的影响。
研究发现，大蒜具有降血压、减少血中胆固醇(尤其是坏的胆固醇)，以及抑制血液凝集的功效，因此对於动脉硬化及心脏疾病有预防的功能；此外，在动物实验中也发现，大蒜精油可显著降低动物之血糖或预防因压力所诱导之高血糖等。
在防癌的部分，许多动物实验已证实，大蒜有抗肿瘤的效果，可抑制致癌物亚硝胺的形成，与化谢、影响身体解毒系统之酵素的作用，并加强细胞的修补功能与免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病学的调查也发现大蒜的摄取，对於胃癌与大肠癌有预防的作用。大蒜的萃取物，可以降低人体癌细胞的增生能力，并调节免疫功能与发炎反应。至於大蒜的摄取方式，一般人多为生食或烹调後食用，是否有不同的影响呢？结果发现加热烹调(如以微波炉或烤箱加热)，会降低大蒜中的有效成分，进而影响其对肿瘤细胞的抑制能力。
虽然大蒜已被证实有如此多的好处，但也有其它负面的影响，如大量摄取，可能造成溶血性贫血、降低血清蛋白质质量、刺激胃黏膜(产生灼热、腹痛、腹泻)等等；此外，由於大蒜特殊的气味，食用後即使刷牙，由於会经由呼吸道排出，而产生不良的口腔气味，使接触者退避三舍，可能影响人际关系。
至於一般每人的建议食用量为3-5公克的新鲜大蒜，因此在食物烹调方面可多多使用大蒜，生食又比熟食更能保留其有效成分。至於在大蒜的食物补充剂使用上，则仍须更多的研究结果，才能提出对健康有益的 当建议。
大蒜功用∶
一、《本草纲目》云∶「其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食，此其功也。故王祯称之云∶味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐神奇，调鼎俎，代醯酱，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食、腊毒不能害，夏月用之解璁气，北方食肉面，尤不可无，乃《食经》之上品，日用之多助也。盖不知其辛能散气，热能助火，伤肺、损目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟也。」
二、抗动脉粥样硬化，防止冠状动脉栓塞与中风等的作用∶报导，这些活性直接与大蒜能抑制血小板凝集有关，主要是大蒜素（Ｓ－烯丙基２丙烯硫代亚磺酸）、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。现在已研究清础一种大蒜抗凝血因子的化学结腹，４，５，９，－三硫十二碳－１，６，１１－三烯－９－氧化物，被命名为大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身缩合而成。作为抗血栓剂，大蒜烯至少与阿司匹林的活性一样。蒜油（Garlic oil）可抑制动脉硬化的发展。大蒜的水溶部分不能减少动脉粥样硬化的改变。
三、防癌的作用∶亚硝酸是致癌物亚硝胺的前体，研究表明，大蒜通过抑制酶菌和细菌因而阻断内源性亚硝胺的合成外，还发现大蒜中的巯基化合物是消除体内亚硝酸和阻断内源性的亚硝胺合成的有效成分。比较了不同地区、不品种、不同制作方法的鲜蒜、煮蒜、醋蒜、脱水大蒜片的防癌效果，以鲜蒜最好，煮蒜的脱水大蒜次之、醋蒜较差，但仍有阻断内源性亚硝胺合成的作用。通常情况下，每人一天吃十公克（约四蒜瓣）就可以阻断亚硝胺在体内的合成。
流行病学调查发现∶中国山东省胃癌死亡率以苍山县最低，仅为山东省胃癌高发区栖霞县居民的１／１２。苍山县居民长年以大蒜佐餐，而栖霞县居民则少食大蒜。体外实验结果也表明∶鲜大蒜汁对Ｎ－二乙基亚硝胺合成的阻断率为８１％，而维生素C的阻断率还不到４０％。
四、杀菌和杀阿米巴原虫的作用∶大蒜含有植物杀菌素—硫化丙烯。它对痢疾、伤寒、葡萄球菌、链球菌等十多种细菌和阿米巴原虫都有强烈杀灭作用。有人试验∶一小瓣大蒜放在口里细嚼，可以杀死口腔里的全部细菌，把大蒜压碎放在一滴含有很多细菌的生水里，一分钟内细菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜疗效更佳。大蒜在酸性环境中能提高功效四倍，如与醋合用，对治痢疾、肠炎效果更理想。
五、大蒜素的抗真菌是通过对真菌所含巯基成分的氧化使蛋白质灭活，同时对真菌中某些功能也有抑制作用。
六、补脑作用∶人类大脑活动所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、面）分解而成；以及蛋白质分解後在肝脏里转变成糖原，并在肝脏中储备，需用时再分解成葡萄糖。但要供给大脑需要，仅食用葡萄糖还不行。因为，如果只有葡萄糖而没有维生素Ｂ１的作用，葡萄糖就无法转化，还会使糖代谢产生的酸性物质堆积在脑内，影响大脑的正常功能。
大蒜本身含维生素Ｂ１并不多，但它却能增强维生素Ｂ１的作用。这是大蒜可以和维生素Ｂ１合成一种叫“蒜胺”的物质。蒜胺的作用比维生素Ｂ１还要强。因此，在有充分葡萄糖供应的前提下，平时 当地吃一些大蒜，可促进葡萄糖变为大脑能量，使大脑细胞更为活跃。
但在以上的良好功效状况之外，我们在使用时仍须注意以下数点∶
一、腹泻期间不宜食大蒜，这是为了避免大蒜素激惹肠壁，促成血管进一步充血，进而水肿，使更多的组织液涌入肠内，因而会加剧腹泻。
二、生吃大蒜後，不宜饮热茶、喝热汤，以免刺激胃部。
三、大蒜最主要的功能意义是预防，并非对任何疾病状况都有良效。故《本草经疏》云∶「肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱的人，切勿沾唇。」
四、大蒜有很强的杀菌力，在杀死肠内致病的细菌的同时，也会把肠内有益的细菌杀死，影响体内维生素的产生，如维生素Ｂ２缺乏时，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素摄取过多，就有可能在血液中造成肝功能障碍，引起贫血。
大蒜防癌的效果也广被讨论∶研究显示，大蒜能够抑制癌细胞的分裂增殖与生长。大蒜的含硫硒有机化合物有利於抗癌，并富含抗氧化物质，与体内抗氧化成份的营养素（如硒等）。大蒜并有抑制亚硝酸盐转变成亚硝酸胺的效果，亚硝酸盐是香肠腊肉等加工肉品经常会添加的食物添加物，但它们容易在胃中转变成致癌物质亚硝酸胺，大蒜可以阻断这条路径。因此吃香肠配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是内行人的作为。
大蒜虽好，却不宜多吃。吃多了反而会刺激肠胃，甚至造成溃疡或溶血性贫血。每天吃生蒜以一瓣（５克）左右为宜，熟蒜也以两至三瓣（10～15克）以内为佳。凉拌或制作酱料时，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才会产生。要减少吃大蒜所产生的口臭，一是与蛋白质丰富的食物一起吃，二是饭後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。
对於不喜欢大蒜气味的人，可以考虑蒜头精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜叶也是不错的选择。
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2009-03-13T02:31:56+0000
