慕之秋 :
大蒜是一種不論在東西方均普遍使用的食材，也是中國菜烹調上不可或缺的香辛料。不但可在食物的烹調中添加，也可直接生吃。其特殊之氣味，有人深惡痛絕，亦有人愛不釋口，餐餐必備。至於在食物的調味方面，不但有爆香提味的效果；在醃肉類時也普遍使用；加入醬油則成為蒜蓉醬，又可磨成蒜粉；至於烤麵包時塗抹的大蒜奶油醬，也受到許多人的喜愛，可說是用途十分廣泛的食物。近年來，大蒜對人體保健及疾病治療的研究陸續發表，許多人開始重視大蒜在醫療上，以及保健方面價值。其實早在古代的埃及金字塔及希臘神廟內即有記錄。而羅馬、中國與印度的古代醫學書籍上，亦有描述大蒜的醫療功效，可說是最早被用來治療疾病及保護健康的植物之一。至於目前大部分的研究，則是針對大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的預防，以及延緩老化方面的作用為主，希望瞭解大蒜的功能以及對人體生理生化上的影響。
研究發現，大蒜具有降血壓、減少血中膽固醇(尤其是壞的膽固醇)，以及抑制血液凝集的功效，因此對於動脈硬化及心臟疾病有預防的功能；此外，在動物實驗中也發現，大蒜精油可顯著降低動物之血糖或預防因壓力所誘導之高血糖等。
在防癌的部分，許多動物實驗已證實，大蒜有抗腫瘤的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成，與化謝、影響身體解毒系統之酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取，對於胃癌與大腸癌有預防的作用。大蒜的萃取物，可以降低人體癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應。至於大蒜的攝取方式，一般人多為生食或烹調後食用，是否有不同的影響呢？結果發現加熱烹調(如以微波爐或烤箱加熱)，會降低大蒜中的有效成分，進而影響其對腫瘤細胞的抑制能力。
雖然大蒜已被證實有如此多的好處，但也有其它負面的影響，如大量攝取，可能造成溶血性貧血、降低血清蛋白質質量、刺激胃黏膜(產生灼熱、腹痛、腹瀉)等等；此外，由於大蒜特殊的氣味，食用後即使刷牙，由於會經由呼吸道排出，而產生不良的口腔氣味，使接觸者退避三舍，可能影響人際關係。
至於一般每人的建議食用量為3-5公克的新鮮大蒜，因此在食物烹調方面可多多使用大蒜，生食又比熟食更能保留其有效成分。至於在大蒜的食物補充劑使用上，則仍須更多的研究結果，才能提出對健康有益的適當建議。
大蒜功用：
一、《本草綱目》云：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無，乃《食經》之上品，日用之多助也。蓋不知其辛能散氣，熱能助火，傷肺、損目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟也。」
二、抗動脈粥樣硬化，防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用：據報導，這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關，主要是大蒜素（Ｓ－烯丙基２丙烯硫代亞磺酸）、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種大蒜抗凝血因子的化學結構，４，５，９，－三硫十二碳－１，６，１１－三烯－９－氧化物，被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身縮合而成。作為抗血栓劑，大蒜烯至少與阿司匹林的活性一樣。蒜油（Garlic oil）可抑制動脈硬化的發展。大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。
三、防癌的作用：亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明，大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外，還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效果，以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差，但仍有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下，每人一天吃十公克（約四蒜瓣）就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。
流行病學調查發現：中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低，僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的１／１２。蒼山縣居民長年以大蒜佐餐，而棲霞縣居民則少食大蒜。體外實驗結果也表明：鮮大蒜汁對Ｎ－二乙基亞硝胺合成的阻斷率為８１％，而維生素C的阻斷率還不到４０％。
四、殺菌和殺阿米巴原蟲的作用：大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗：一小瓣大蒜放在口裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏，一分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效四倍，如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。
五、大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質滅活，同時對真菌中某些功能也有抑制作用。
六、補腦作用：人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、麵）分解而成；以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備，需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素Ｂ１的作用，葡萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內，影響大腦的正常功能。
大蒜本身含維生素Ｂ１並不多，但它卻能增強維生素Ｂ１的作用。這是大蒜可以和維生素Ｂ１合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素Ｂ１還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。
但在以上的良好功效狀況之外，我們在使用時仍須注意以下數點：
一、腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液涌入腸內，因而會加劇腹瀉。
二、生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。
三、大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」
四、大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素Ｂ２缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。
大蒜防癌的效果也廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌，並富含抗氧化物質，與體內抗氧化脢成份的營養素（如硒等）。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果，亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物，但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺，大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是內行人的作為。
大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（５克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10～15克）以內為佳。涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。
對於不喜歡大蒜氣味的人，可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。
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2009-03-13T02:31:56+0000
